食用油精煉的操作,具體分為以下四個步驟：

（1）脫膠：應用物理、化學或物理化學方法將粗油中膠溶性雜質脫除的工藝過程成為脫膠.食用油脂中,若磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色,影響煎炸食品的風味.脫膠就是依據磷脂及部分蛋白質在污水狀態下溶于油,但與水形成水合物后則不溶于油的原理,向粗油中加入熱水或通入水蒸氣,加熱油脂并在50℃溫度下攪拌混合,然后靜置分層,分離水相,即可除去磷脂和部分蛋白質.

（2）脫酸：游離脂肪酸影響油脂的穩定性和風味,可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸,稱為脫酸,又稱堿煉.

（3）脫色：粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素,葉綠素是光敏化劑,影響油脂的穩定性,而其他色素影響油脂的外觀,可用吸附劑除去.

（4）脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質,主要源于油脂氧化產物.采用減壓蒸餾的方法,并添加檸檬酸,螯合過度金屬離子,抑制氧化作用.

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